Resuscitare i Mammut per farci la carne? Magia del DNA, o forse no...

La famosa polpetta di carne di mammut non sarebbe così speciale come era stata dipinta: vediamo insieme la ricerca svolta dal canale Entropy for life.

Resuscitare i Mammut per farci la carne? Magia del DNA, o forse no...
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Lo speciale che state per leggere nasce dall'idea di accettare l'invito del canale YouTube di divulgazione scientifica Entropy for life, cioè di far girare e far conoscere al pubblico un'informazione portata alla luce da Giacomo Moro Mauretto (creatore e voce del canale) di cui non ci sono tracce sia nella stampa specializzata sia in quella generalista italiana, e quasi nulla anche nella stampa estera: parliamo della "farsa" della polpetta di carne di Mammut.

Contesto: indietro di un anno...

...precisamente nel 27 marzo 2023: in questa data, la start-up australiana Vow ha fatto parlare di sé grazie alla carne coltivata nei loro laboratori, facendo riecheggiare la notizia in tutti i media, anche sul nostro sito. La carne è stata presentata sotto la forma di un ammasso compatto e tondo, una polpetta, con una caratteristica che la contraddistingue dalla già molto discussa carne coltivata, ovvero l'utilizzo di carne di un animale estinto. Per la precisione, di mammut.
Vow, in particolare, ha impiegato il codice genetico per sintetizzare la mioglobina dei mammut, una proteina che ha lo scopo di trasportare ossigeno all'interno di un organismo ed è quella che fornisce il colore alla carne, perché, a detta degli australiani, sarebbe fondamentale per fornire alla polpetta il gusto "retrò" del pachiderma estinto.

La specie utilizzata per assemblare la polpetta di carne, nello specifico, è il mammut lanoso (mammuthus primigenius); dalle banche dati internazionali si è preso il codice genetico della mioglobina dal DNA del mammut in questione, mancante di alcune sequenze nel codice che sono state completate a partire da sequenze genetiche di elefante africano (loxodonta africana). Questa proteina viene infine inserita in cellule staminali del muscolo di pecora (ovis aries), perché è più facile osservarne la modifica genetica, e con i processi tipici della carne coltivata viene fatta crescere nei bioreattori.

"Le Polpette di Carne coltivata di Mammut sono una FARSA"

Tutto ciò che è stato riportato sopra è alla luce del sole e ben documentato anche sul sito mammothmeatball.com. Su queste pagine abbiamo già provato a mettere in discussione tali proclami, aprendo alla possibilità che ci sia più marketing che "carne" parlando dell'azienda belga Paleo, creatrice di una sua polpetta di mammut con il medesimo procedimento. Riportando le parole del canale Entropy for life: "si tratta, come minimo, di carne di pecora condita da mammut".

Continuando con il lavoro di debunking, Mauretto intuisce la macchinosità di tale lavoro e ne effettua un controllo nella banca dati genetica GenBank. Quel che osserva è una mancanza sostanziale di codoni (una sequenza di tre nucleotidi che portano alla formazione di uno specifico amminoacido, la base delle proteine); per l'esattezza, si conoscono 400 nucleotidi a fronte di una sequenza che ne dovrebbe contenere 9000 di questi: una sproporzione esagerata!

Ma a questo punto la domanda sorge spontanea: quanto c'è di elefante in questa polpetta e quanto, invece, di mammut?

Tale dubbio viene analizzato attraverso Blast, un servizio delle banche dati che scandaglia le sequenze disponibili e le compara con una selezionata. Nel nostro caso, quella di mammut: ciò che osserviamo è la corrispondenza al 100% con se stessa (come è ovvio) e sempre una corrispondenza del 100% con la mioglobina dell'elefante africano e dell'elefante asiatico (specie a oggi vivente più imparentata con il mammut lanoso).
Questo significa che prendendo la proteina dal mammut e completandola con i codoni mancanti o prendere la mioglobina direttamente dall'elefante portano al medesimo risultato. Sono presenti giusto due piccole differenze tra i nucleotidi, che portano comunque alla formazione dello stesso amminoacido, che a sua volta porta alla formazione della stessa, identica proteina.

Per quanto la carne coltivata sia un argomento abbastanza discusso e apprezzato dalla stampa, capiamo chiaramente quanto questa notizia sia stata ingigantita mettendo sul piatto (più o meno letteralmente) la carne di un animale estinto, ingrediente che possiamo dire evidentemente trascurabile.

Il ruolo della mioglobina

Come accennato all'inizio, non sono molte le fonti giornalistiche che si sono interessate nel fare chiarezza sulla vicenda, a parte un articolo di Business Insider che ci pone di fronte a un altro quesito: è vero che la mioglobina è l'ingrediente responsabile del gusto?

Tendenzialmente, la carne ha vari ingredienti e fattori che ne caratterizzano il gusto, variando anche dal tipo di taglio: grassi e proteine fibrose (la mioglobina è una proteina globulare) hanno un ruolo fondamentale, così come la dieta o il processo di caramellizzazione (scissione delle molecole di zucchero sulla superficie della carne). Da qui l'idea di Vow di utilizzare la carne di muscolo (di pecora), dove la mioglobina è preponderante.

"L'attuale sistema alimentare sta affrontando numerose sfide e lo stato degli allevamenti è ai primi posti in queste preoccupazioni. [...] È chiaro che dobbiamo cambiare radicalmente il modo in cui mangiamo."

Ma quanto preponderante? Non troppo: il sapore di questa proteina è particolarmente ferroso e aumenta all'aumentare della quantità, ma tale sapore non si differenzia dal tipo di animale da cui deriva.
Alla luce di questo, come mai la notizia ha avuto tanta risonanza? Molto di tutto ciò si conosce e lo scopo principale è quello di accendere una discussione sulla carne coltivata, e questo è ciò che riporta anche il sito.
La sola idea di riuscire a far crescere cellule di carne di animali estinti sta alimentando l'idea di una nuova ricerca del sapore: quando la globalizzazione ci pone tutto a portata di mano, ecco che l'esotico non basta più. O, per lo meno, non l'esotico di questo periodo storico.

Fonti:
Entropy for life - Giacomo Moro Mauretto
The Mammoth Meatball
Business insider