Nella birra trovate migliaia di molecole non ancora descritte nei database chimici

In un nuovo studio pubblicato sulla rivista Frontiers in Chemistry, i ricercatori hanno esaminato una delle bevande più consumate del mondo - la birra - e sono rimasti sorpresi dall'enorme quantità di molecole non ancora descritte nei database chimici trovate al suo interno.

"La birra è un esempio di enorme complessità chimica. E grazie ai recenti miglioramenti nella chimica analitica possiamo rivelare questa complessità con dettagli senza precedenti. Oggi è facile rintracciare piccole variazioni nella chimica durante il processo di produzione alimentare", ha affermato l'autore dello studio, il professor Philippe Schmitt-Kopplin.

Gli esperti hanno analizzato la gamma completa di metaboliti in 467 tipi di birra prodotta negli Stati Uniti, America Latina, Europa, Africa e Asia orientale. Qui è stata utilizzata la spettrometria di massa a risonanza ciclotronica ionica con trasformata di Fourier (DI-FTICR MS) e la spettrometria di massa a tempo di volo a quadrupolo con cromatografia liquida ad alte prestazioni (UPLC-ToF-MS).

Grazie a questi due metodi, gli addetti ai lavori sono riusciti a creare una rete metabolita del prodotto finale. Gli autori dello studio hanno trovato circa 7700 ioni con masse e formule uniche, inclusi lipidi, peptidi, nucleotidi, fenoli, acidi organici, fosfati e carboidrati, di cui circa l'80% non è ancora descritto nei database chimici.

"Qui riveliamo un'enorme diversità chimica tra le birre, con decine di migliaia di molecole uniche. La complessità molecolare viene poi amplificata dalla cosiddetta 'reazione di Maillard' tra amminoacidi e zuccheri che conferisce anche al pane, alle bistecche di carne e ai marshmallow tostati il ​​loro sapore 'arrostito'", conclude infine il primo autore dello studio, Stefan Pieczonka, dell'Università tecnica di Monaco.

A proposito: la creazione della birra è perfino più antica di quanto si pensava, mentre ecco quante bollicine si creano quando si versa la bevanda.