Vi siete mai chiesti perché il formaggio svizzero ha i buchi? La colpa è dei batteri

Il formaggio svizzero o l'Emmental sono dei formaggi iconici più che per il loro sapore, per il loro aspetto un po' "bucherellato" (un po' come il gorgonzola per la muffa). Perché il formaggio svizzero ha i buchi? Sono causati dal particolare procedimento condotto per la creazione della gustosa pietanza.

Il formaggio viene creato aggiungendo colture dei batteri S. thermophilus, Lactobacillus e P. shermani al latte caldo. Questi batteri formano la cagliata nel latte, che viene poi pressata in stampi a forma di ruota e successivamente immersa in un bagno di salamoia. Quest'ultima forma una spessa crosta attorno al formaggio e, dopo che si verifica ciò, le forme vengono appese per farle stagionare.

Durante l'invecchiamento, i batteri continuano a mangiare. Poiché il batterio P. shermani consuma anche l'acido lattico prodotto dagli altri tipi di batteri, a sua volta produce anidride carbonica e acido propionico (vi sembra una cosa schifosa? Non conoscete il Casu Marzu allora). È proprio quest'ultimo a conferire al formaggio il suo caratteristico sapore, mentre l'anidride carbonica, a causa della densità del formaggio e della crosta forma, crea delle bollicine.

Più il formaggio invecchia, più grandi diventano le bolle. Quando la forma viene rotta in pezzi più maneggevoli, le bolle scoppiano, lasciandosi dietro i buchi. Questi fori vengono chiamati "occhi" dai produttori e la loro dimensione può essere controllata variando l'acidità, il tempo e la temperatura di stagionatura del formaggio.

A proposito, sapete che gli antichi europei mangiavano formaggi blu e bevevano birra?