La battaglia dei batteri "buoni" come arma contro i patogeni alimentari

I batteri patogeni quali Escherichia coli e Salmonella enterica (o typhi) hanno la capacità di sopravvivere, in alcuni casi, alla sanificazione degli impianti di lavorazione alimentare, è per questo motivo che gli scienziati del USDA e del ARS stanno studiando un approccio per risolvere il problema.

In un recente studio, gli scienziati hanno spiegato come il comportamento dell' E.coli si modifichi dopo l'esposizione a condizioni sfavorevoli, come quelle create dalle procedure igienico-sanitarie di routine ed in che modo esso si adatti all'interno degli impianti di lavorazione della carne che seguono protocolli di sanificazione.

In determinate condizioni infatti, gli agenti patogeni come E.Coli e S.enterica entrerebbero in uno stato dormiente, quasi di "ibernazione", formando un micro-film che gli consente di sopravvivere meglio sulle superfici dure come cemento ed acciaio, un particolare biofilm batterico invisibile ad occhio nudo.

Una delle principali preoccupazioni è che questo espediente consenta ai batteri di sopravvivere meglio sulle superfici della struttura, contaminando potenzialmente il cibo e facendo quindi ammalare i consumatori. La cosa interessante è però notare come questi non siano stati i soli patogeni a sopravvivere indisturbati.

Infatti, dopo aver confrontato campioni provenienti da diverse strutture che seguono misure di pulizia simili, gli scienziati hanno appreso che diverse specie di batteri presenti nell'ambiente e nell'impianto di lavorazione hanno avuto la possibilità di sopravvivere alle procedure di sanificazione, creando appunto questo speciale biofilm protettivo.

Interessante inoltre notare come molti di questi batteri non siano dannosi per l'uomo o gli animali, portando quindi i ricercatori ad ipotizzare un loro utilizzo come arma contro quelli patogeni. Le parole del dott. Rong Wang, leader dello studio, sono state infatti: "Se siamo in grado di identificare le specie specifiche che inibiscono la formazione di biofilm patogeni, possiamo usarli come probiotici contro i batteri che causano malattie"

Sarà fondamentale comprendere quanto sia importante per l'industria alimentare disporre di misure che prevengano efficacemente la formazione di questi biofilm, riducendo così il rischio di contaminazione degli alimenti proteggendo la salute pubblica. Sono già in sviluppo anche nuovi materiali per prevenire la formazione dei patogeni, ne abbiamo recentemente parlato in questo articolo.