Perché tagliare le cipolle solitamente ci fa piangere?

Perché tagliare le cipolle solitamente ci fa piangere?
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Le cipolle sono un po' l'incubo di tutti coloro che si apprestano a cucinare un buon e saporito piatto. Dopo il primo taglio, infatti, una cipolla si trasforma in una sorta di bomba chimica capace di far sgorgare litri lacrime. Perché succede ciò? Come possiamo proteggerci da questo spiacevole inconveniente?

Queste verdure sviluppano il loro caratteristico sapore e odore dallo zolfo estratto dal terreno mentre crescono. In particolare, la profondità e la varietà dei sapori derivano da una classe di sostanze chimiche note come amminoacidi solforati. Limitare l'accesso allo zolfo durante la crescita della pianta può alterare drasticamente il sapore risultante.

Si tratta di un meccanismo di difesa, utilizzato da questi vegetali per tenere lontani gli erbivori. Oltre ai solfossidi, queste verdure producono separatamente una serie di enzimi che scompongono i composti dello zolfo in agenti irritanti. Nelle cipolle, i loro enzimi producono acido solfenico che si scompone rapidamente in thiosulfinate, la sostanza chimica responsabile del caratteristico odore pungente e del syn-Propanethial S-oxide, un gas volatile che stimola i nostri occhi a produrre lacrime.

La strategia più semplice per proteggersi dalla cipolla è ridurre al minimo la nuvola orticante che si produce all'inizio. Come? Utilizzando un coltello appena affilato e tagliando in modo rapido e pulito. Questo è il "trucco" impiegato dagli chef professionisti; nella migliore delle ipotesi però, limiterà, anziché eliminare, gli effetti.

Sbucciare e immergere la cipolla in acqua per diversi minuti prima di tagliarla può anche eliminare alcuni dei composti dello zolfo, ma anche il sapore di cipolla. Perché, invece, sentiamo puzza di cipolla dopo esserci allenati? Questa è un'altra domanda.