Cos'è il piccante e perché la gente o lo odia o lo ama?

Sebbene il "gusto piccante" dei cibi dovrebbe naturalmente dissuaderci dal mangiarli, gli esseri umani, al contrario di tutti gli altri animali, hanno la caratteristica di ricercare specificatamente il sapore. Perché avviene? É un po' complicato.

Quello che dice la scienza è che le piante, nel difendersi, creano composti chimici per allontanare parassiti e agenti patogeni, queste molto spesso conferiscono all'alimento uno specifico sapore. Questo avviene per esempio nelle cipolle, nell'aglio, anche nel pepe. In questo caso si tratta di sapori comunque "gestibili".

Si può dire dunque che, durante il corso del tempo, molte piante hanno sviluppato capacità chimiche per proteggersi dalla pressione ambientale. Tutte queste piante sono conosciute, nelle nostre cucine come nel resto del mondo, come spezie e si distinguono dal piccante.

I cibi piccanti, o elisir di lunga vita, in effetti contengono sostanze particolarmente irritanti e sgradevoli per noi esseri umani, come se la natura li avesse creati con il solo scopo di ferire il nostro corpo. I jalapeno contengono per esempio la capsaicina, una sostanza che non avrebbe alcun effetto su un uccello, ma lo avrebbe su altri mammiferi.

La teoria più accreditata è quella secondo cui l'uso delle spezie abbia uno scopo biologico. Secondo i biologi evoluzionisti, nei climi più caldi il cibo si rovinerebbe molto in fretta e potrebbe sviluppare agenti patogeni, per questo gli umani utilizzano le specie in piccole dosi per proteggersi.

In effetti esistono delle prove a favore della tesi. Nelle zone più calde del pianeta, nei libri di cucina, si è visto un utilizzo maggiore di spezie. Sui libri la media di spezie richieste era 4, per un complessivo 93% di tutte le ricette a base di carne, quale contiene più agenti patogeni di un vegetale avariato, e forse anche per questo è sconsigliata!

La correlazione non implica necessariamente la casualità e in questo caso, come spesso accade, non può essere confermata. Non possiamo sapere perché in Novergia viene consumata una media di 1,6 spezie per piatto con un totale di sole 10 spezie utilizzate, mentre in Ungheria la media è di 3 spezie per piatto e oltre 20 spezie menzionate.

Non possiamo neanche escludere il fatto che possa accadere anche per questo motivo. In effetti, i piatti a base vegetale richiedevano molte meno spezie in generale e in ogni luogo. Allo stesso tempo il sale ha proprietà antibatteriche superiori a quelle del pepe, se la teoria fosse giusta perché utilizzeremmo così tanto pepe?

Esistono prove riguardo al fatto che una persona psicologicamente più predisposta a correre dei rischi presenterà una quantità minore di recettori TrpV 1, proteine la cui funzione recettoriale sta nel percepire stimoli.

La verità è che non si può dire, né si può escludere nulla. Essendo l'essere umano incredibilmente complesso potrebbe mangiare piccante per desiderio di brivido, per qualcun altro potrebbe essere il sapore di un ricordo, di un parente. La cosa davvero interessante è che soltanto l'essere umano si è evoluto anche per poter scegliere di mangiare qualcosa che esiste per essere rigettato dal suo corpo.