Sapevate che il pane che mangiate ogni giorno ha una piccolissima quantità di alcol?

Sapevate che il pane che mangiate ogni giorno ha una piccolissima quantità di alcol?
di

Sia il pane che la birra condividono gli stessi ingredienti, tuttavia perché uno di questi è alcolico mentre l'altro no? Potrebbe sembrare una domanda banale, ma il procedimento dietro è molto interessante. Innanzitutto sappiate che tutti i pani lievitati in un certo modo contengono una quantità di alcol, ma viene rimosso durante la cottura.

É noto da tempo, infatti, che il pane contiene "alcol residuo", dallo 0,04% fino all'1,9%. Alcuni lieviti, in mancanza di aria utilizzano un processo chiamato "fermentazione", dove iniziano a produrre energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo. Tuttavia, ci sono alcuni lieviti - soprattutto quelli del genere Saccharomyces - che anche in presenza dell'aria produrranno alcol sia nel mosto di birra che nell'impasto del pane.

Questo fenomeno è noto come Effetto Crabtree e si ipotizza che sia una strategia utilizzata dai lieviti - che sono sempre dei funghi - utilizzata per sopprimere gli organismi concorrenti nell'ambiente ad alto contenuto di zucchero; l'etanolo che si viene a creare, infatti, ha proprietà antisettiche a cui i lieviti sono tolleranti ma i concorrenti no (recentemente è stata creata una birra utilizzando un lievito di 5000 anni fa).

Il lievito più utilizzato per la fermentazione è il lievito di birra, che innesca una fermentazione di tipo alcolica ed è ampiamente utilizzate nei prodotti da forno. Ovviamente c'è da considerare che non tutti i tipi di pani utilizzano il lievito, quindi non tutti hanno questa componente minima di alcol presente al loro interno (anche se la maggior parte, ricordiamo, evapora in cottura).

La lievitazione con il lievito madre, ad esempio, è lattica (e non avviene la fermentazione). A proposito, visto l'argomento, si può vivere soltanto di pane e acqua?

Quanto è interessante?
2